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餃子兵法全攻略（一）：東漢名醫張仲景發明餃子的傳說 餃子兵法全攻略（二）：沒人想到古書中的「湯餅」原來指的是餃子 餃子的經典餡料與做法 餃子餡多為葷素搭配，菜和肉比例為1：1或1：0.5，肉餡的肥瘦比例則為3：7或4：6。拌餃子餡時則要先放調料，再加水，若是順序錯了，不僅調料難以入味，肉餡沒味道，還會使得餃子餡攪拌不均。
而為了增加肉餡潤滑的口感，餡料中通常都會加些水，講究的話，加蔥薑水，甚至蔥薑花椒水。一份500克的肉約配上250克水，做出的餃子餡汁水飽滿。或是以剁菜餡時的蔬菜汁代替水，攪拌於在肉餡之中。但如果是白蘿蔔、大白菜、芹菜這些水份較多的蔬菜，剁成餃子餡後，由於會影響餃子的味道，因此一定要將其水分擠乾。
調餃子餡也要講究順序：一放鹽，二加蔥薑水，三加調味粉，四加醬，五放油。首先，把打好的肉末攤開，加入適量的鹽。此時加入鹽，能夠起到改變肉的蛋白質，提高它的吸水性，讓肉末更加飽滿。
然後倒入提前泡好的蔥薑水，約為一斤肉小半碗水的比例。倒蔥薑水時要量少次多，每一次攪拌均勻後再繼續加。等肉充分吸收了蔥薑水後，加入適量的五香粉和胡椒粉提味。然後再加入一勺醬油還有麻油。地道好吃的餃子在拌餡的時候，要向著一個方向攪拌，直到肉的黏度能立起一根筷子。此外，油對餃子餡也是極其重要的。加了熟油的餃子餡會比加生油的吃起來更香。
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關於包餃子，唐魯孫先生在其〈吃餃子雜談〉一文中，是這樣寫的：
包餃子，分拌餡、合面、擀皮、包捏、煮熟五部曲，在北方有句俗語是：「舒服不過倒著，好吃不過餃子。」餃子之人人愛吃，我想不外是飲於餡種類繁多，變化多端，所以才能讓人多吃不厭。
餃子好吃不好吃，端視餡兒拌得好不好來決定。餃子餡要分剁、切、擦三種，何者應剁，何者應切，何者用刨子擦，都有一定之規的，總之松膩粗細適中（如用絞肉味道就差了）方屬上乘，調配料如果調配得當，餃子入口，覺得鹹淡恰好，用油多寡更為重要，要能松腴柔潤，不結不膩，才算高手。
合面雖然不算什麽難事，可是用水多少也非常重要；面要合得軟硬適度，那就看揉面用水多寡得當不得當了。餃子皮分壓跟擀兩種，壓皮快而不圓，擀史雖圓而慢，自然擀皮的餃子比壓皮來得整齊美觀。不過包捏手藝到家，餃子煮熟，吃起來是不容易分別擀皮壓皮的（184）。
北方冬天最常見的就是豬肉白菜餡的餃子了。除了因為北方的大白菜在冬天鮮嫩多汁，甘甜可口，而且廉價外，也因為大白菜一顆的個頭就夠大，可以包好幾頓餃子吃。但由於大白菜的含水量高，調餡的時候若是沒有「殺水」，餃子煮熟後，白菜就會因為出水而回縮成一團，使得餃子的口感大打折扣。
而所謂的殺水，就是將大白菜切碎後用鹽醃，讓大白菜被鹽「殺」出水份，然後再將白菜放在紗布中，儘量地將白菜中的水份擠淨。
韭菜豬肉餡也是最普遍的一種餡料，而且不但可以配肉餡，和雞蛋、香菇、粉條、蝦仁之類的食材混在一起做餡也都非常合適。只是要特別注意像這種包辛香蔬菜的餃子要避免煮過頭，而導致減損了香氣。
茴香的特殊香氣，也讓豬肉茴香餡的餃子有著許多的愛好者。
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此外，餃子餡的配料還有著許多寓意在裡頭，像是豬肉芹菜餡中的芹菜諧音「勤財」，是對勤勞、務實致富的祝福；韭菜雞蛋餡餃子中的韭菜餡寓意「久財」，多吃多發財；薺菜餡餃子則因為民俗流傳著「陽春三月三，薺菜當靈丹」，因此在農曆三月三，中國傳統有吃薺菜煮雞蛋的習俗，「春食薺菜賽仙丹」，而因薺菜的諧音則是聚財。
羊肉則多與胡蘿蔔餡一同做餡，芹菜、香菜和洋蔥都與牛肉餡完美地搭配。而蝦仁餡餃子則是配韭菜或韭黃最對味。
唐魯孫先生則在其〈吃餃子雜談〉一文中，提到他最愛的餃子餡為冬筍豬肉餡：
冬筍切細粒與肉末同炒做餡，味宜稍淡，筍粒越細方不致把餃子皮戳破，此為冬令餃子中妙品（185）。
如果是素餡，他則寫道：
以菠菜、小白菜各半攤雞蛋切碎，上好蝦米也切碎，蝦米多用不妨，取其鮮咸，可少用調味料，有韭菜胡蘿蔔時分別加入少許提味配色，比一般飲店加豆腐粉條、金針、木耳，真所謂食惟韭薤，味清而雋也（185）。
台灣現在賣的餃子十分均一化，只賣豬肉高麗菜餡和豬肉韭菜餡的比例極高，加上大多數皮不彈、餡不香，削弱了我們對餃子的要求和期待。其實以台灣聚集的外省北方人的程度，以及台灣蔬菜比起北方蔬菜的豐富度，如此貧乏的餃子餡料很讓人難以理解。以下是我在天津百餃圓北京分店吃的時候拍的菜單，目不暇給，光是水餃的部份就已然佔去二十多面：
Photo Credit: 鞭神老師
追加一張青島的餃子店的菜單的海鮮餃子部份，鲅魚餃子的價格竟然便宜到快和黃瓜餃子一樣：
Photo Credit: 鞭神老師
包餃子的方式，有將餃子折成半圓，先捏緊中間，把餃子皮左半部分的上皮折三個波浪捏緊，再將另一邊的半部分上皮折三個波浪並捏緊，最經典、最通俗的一款餃子「月牙餃」。
有將餃子封口折成半圓形。用拇指把餃子頂端往下捏薄，最後捏成一條完整的絞邊紋的「錢包餃」；還有把餃子皮從中部壓實，兩個大拇指各按住餃子的一邊，再用力往中間合攏，包出來的餃子上面會有一個可愛的小十字鎖，稱之為「小鎖餃」。
而當包餃子的餡兒快沒了的時候，有一種收尾的包法為「葵花餃」，包法是在一張餃子皮上放餡，在上面蓋另一張餃子皮，並在邊邊處捏出花邊，就形成一只形似葵花的餃子了。
各地的特色餃子 山東
鲅魚餃子（膠東半島） 正如我在拙作《百年飯桌》中所言，我之所以會想寫餃子，就是因為這種以山東稱之為鲅魚，台灣稱之為𩵚魠魚的康氏馬加鰆（Narrow－barred spanish mackerel／横縞鰆／よこしまさわら）為內餡的美味餃子，不過在山東所使用的則是日本馬加鰆（台灣名）／藍點馬鮫（大陸名）（Japanese spanish mackerel／鰆／さわら）。
煮餃子的話，現包餃子為沸水下鍋，讓餃子皮中的蛋白質迅速凝固成型，澱粉溶於水中，使餃子不會黏在一起；冷凍餃子則要冷水下鍋，讓餃子整體隨著水溫上升慢慢煮熟煮透。
此外，煮餃子還有三個要點：
一是煮餃子的水要多，還要加適量的鹽，以增加餃子皮的耐煮力。 二是煮的時候要不時以湯勺推攪餃子，防止餃子黏鍋 三是別讓水沸騰得太厲害，否則餃子容易破掉，「蓋鍋煮皮，開鍋煮餡」，第一次開鍋以後，添入少許冷水，待水開後再加冷水，所謂三開餃子二開麵，如此反覆三次即可。 然而，台灣人若是聽到鲅魚，多半不會想到是𩵚魠魚，而會想到學名為四指馬鮁的午仔魚。由於四指馬鮁的「鮁」是由魚＋友構成（「犮」為「友」的異體字），所以在香港被稱為「馬友魚」。
「鮁」這個字早在《說文解字・魚部》中便已出現：「鮁：鱣鮪鮁鮁。」而鲅有三個讀音，如果念「撥」的話，指的是魚擺尾跳動的樣子；唸二聲的「ㄅㄚˊ」或是四聲的「ㄅㄚˋ」，則指的都為魚名。
在山東，鲅魚又細分為鮐鮁和燕鮁。前者體型較小，體長25公分左右，後者的體長則在40至50公分以上。相對而言「燕鮁」大脊間刺少，肉質也要好一些，但產量則是比「鮐鮁」要來得少。比較起來，刺少的燕鮁更適合做為餃子餡，鮐鮁則比較適合以紅燒等方式烹製。
鲅魚之所以在山東沿海成為最受歡迎的魚餃子餡料，除了肉質鮮美外，也因為牠刺少而肉多。此外，正如象「春韭香，夏韭臭」，最為鮮美的也是春鮁，夏天的鮁魚肉質就差了，要到秋冬的時候，鮁魚才會再度恢復鮮美。
除了新鮮鲅魚在山東的青島、煙臺、威海等地會做成餃子的餡料外，不做調味、自然風乾的鲅魚，也可以入餡。這種鲅魚稱為「甜曬鲅魚」，不過，「甜曬」並不甜，更沒有放糖，而是青島人對風乾魚的稱呼，也就是鲅魚乾。
表面乾、裡面嫩，吃起来口感勁道而味道鹹鮮。嶗山漁民會在霜降過後的一個多月内製作甜曬魚。此時氣溫已降到15度以下，空氣清爽，晴多雾少，日照充足，是最適合做甜曬魚的時節。
荷澤（羊肉砂鍋餃） 位於山東省西南部的菏澤市，地處魯蘇皖豫四省交界，有著單縣羊肉湯與水煎包等代表性美食，其中將發酵包子平放在已刷過油的鍋裡面，再加水麵糊，以半煎半蒸的方式製成的菏澤水煎包，更被視為中國最好吃的十大包子之一。而這個古名曹州的城市，也是著名唐末農民起義領袖黃巢的故鄉。
當地用陶碗盛食羊肉水餃的風俗，相傳是從黃巢的時代流傳下來的。後來由於土陶碗逐漸在民間消失，從而以砂鍋替代，並用炭火為砂鍋保溫，可趁熱連湯與餃子共食。
不過，事實上砂鍋水餃的製作只有三百多年的歷史，是魯西南人用當地特產的魯西寒羊的嫩肉，細剁成肉泥調製成餡，再包成小個的羊肉餃子，在開水大鍋中煮至七八成熟後，再撈出放在底下生著炭火的砂鍋裡上桌食用。而砂鍋中的湯則是白煮羊骨架的原湯，再加入其它調為料調製而成，湯美餃鮮。
石蛤蟆水餃（淄博） 山東省淄博市博山區的石蛤蟆水餃，出自77事變前後，在當地開小吃店的店主石玉璞。原本只賣煎餅和油條的石玉璞，擴大經營後改賣水餃。不過他的水餃鋪只是個河邊的小攤子，每到汛期就得收攤暫停營業。
也由於開在河邊，人們常常邊吃水餃，邊聽著河邊蛤蟆夜晚發出的「哇哇」叫聲。又因為石玉璞本人身短體胖，因此不知哪幾個客人，竟也隨口給了他一個「石蛤蟆」的綽號，後來他乾脆以此為店名來招攬客人。到了1940年代初，餡料選料精緻而花樣口味繁多的石家的水餃已是口耳相傳，風靡博山。
此外，石蛤蟆水餃的水餃皮不僅要求要薄，還要把皮切成梯形的形狀，以方便後續的包製。包製時一隻手托做好的麵皮，梯形麵皮寬頭朝上，窄頭朝下，餡料放在小頭，由下向上捲起後捏緊水餃邊，然後由後向前把水餃圈過去，把兩頭捏住，形成菱角狀，保證了水餃皮薄餡多且沒有硬邊。
其次，石蛤蟆水餃餡大，用肉肥瘦比例得當，加的海米、木耳、香油多而出味，外加蒜黄或者韭菜，味道鲜美而醇厚。吃水餃時，還會附上一碗加了香油、鹽、味精、胡椒粉和香菜末的「餃子椒湯」。
1983年，吃過的水餃不計其數的大陸著名園林藝術家陳從周教授到博山考察，品嘗了「石家水餃」後讚不絕口，稱其為他吃過的水餃中最好吃的。飯後揮毫潑墨，寫下「博山風味推第一」七個大字，更使得石蛤蟆水餃名聲大譟。
餃子兵法全攻略（四）：正所謂「一餐餃子宴，嚐遍天下鮮」 本文經鞭神老師之食之兵法授權轉載，原文發表於此
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